Вы здесь
Главная > Интервью > TOO CHI: ресторанный бизнес в условиях пандемиии

TOO CHI: ресторанный бизнес в условиях пандемиии

Мы запускаем серию интервью с представителями бизнеса, деятелями культуры и искусства, благотворителями — всеми, чье положение пошатнулось в условиях обрушившегося на нас кризиса. Мы побеседовали с Аленой Ермолаевой, маркетологом гастробара паназиатской кухни TOO CHI, о проблемах, с которыми столкнулся ресторанный бизнес и способах их решения.

ОКОЛО  — Расскажите о специфике вашей деятельности. Какие особенности есть у вашего бизнеса? Что выделяет вас среди других ресторанов?

Алена Ермолаева — Гастробар паназиатской кухни TOO CHI за два года своего существования постоянно меняется, отражая мировые тренды гастрономии, отзывы, замечания и идеи гостей. Так, вводя новое меню, мы устраиваем дегустационные ужины. Шеф-повар рассказывает о новых позициях в меню, гости оценивают блюда по нескольким параметрам, пишут о том, как бы они хотели дополнить или изменить вкус, цвет, подачу. Мы всегда ценим открытость наших гостей и меняемся вместе с ними.
У нас ценят пожелания своих гостей, качество блюд и делают гастрономию доступной. Шеф-повар — талантливый Егор Михайлов, открывал ресторан NAMA Аркадия Новикова, коктейльная карта нашего бара составлена самым известным миксологом Петербурга — Сэмом Коняхиным, а интерьер был отмечен хрустальной наградой «Лучший интерьер ресторана».

ОКОЛОС какими проблемами вам пришлось столкнуться из-за карантина? Удалось ли найти новые/альтернативные способы продолжать свою деятельность в условиях самоизоляции?

Алена Ермолаева — Ситуация в стране, бесспорно, оставила отпечаток на всех, кто так или иначе связан с ресторанным бизнесом. Гостей стало меньше, а, следовательно, и прямо пропорционально изменилась прибыль.
Многие ударились в доставку и теперь это даже не море, это целый океан с акулами, такими, как Delivery и Яндекс еда, которые сейчас шикуют и задирают проценты. Сотрудничать с ними экономически невыгодно. Тем не менее, мы доставляем еду своими силами, если гость захочет в условиях самоизоляции поесть что-то кроме гречки, мы с радостью предоставим ему такую возможность. Акции: доставка -50% на винную карту, посмотреть меню можно в инстаграме ресторана.
За безопасность гостей в нашем ресторане мы полностью спокойны, у нас теперь так чисто, что можно проводить операции прямо на полу.
Некоторым удалось выбить арендные каникулы на время самоизоляции, это, конечно, хорошо, но не сильно спасает.
Мы, конечно же, не унываем, а используем это затишье в своих целях: занимаемся меню-инжинирингом. Наш шеф-повар Егор Михайлов разрабатывает Русский Сет. Будет домашний квас собственного производства, с ним же будем варить борщ. Я ищу выход на рецепты пельменей моей бабули.

Скорее всего, цены на продукты вырастут, и некоторые позиции в меню придется заменить; обучаем команду новым фишечкам сервиса, планируем дальнейшие мероприятия, участвуем в ресторанной премии TimeOut.

Мы верим, что скоро ограничения снимут и продаем сертификаты в ресторан со скидкой 20%. Сейчас есть шанс купить сертификат на 1000 руб. за 800 руб., количество сертификатов одни руки — без ограничений. Это очень выгодно, чтобы отметить, например, свой день рождения у нас. И в качестве благодарности за стойкость, весь апрель мы дарим нашим гостям -20% на меню и -50% на алкоголь (только в гастробаре).
После карантина пройдёмся по Малайзии, Сингапуру и Индонезии. В след за нашим лучшим Том Ямом, его рецепт шеф привез из путешествия, его рассказала бабушка Папен с острова Самуи, поэтому его делают только в двух местах в мире: в Тайланде и гастробаре TOO CHI,) будем готовить малоизвестный, но не менее вкусный суп Лакса. Вполне вероятно, дополним наше меню модными сегодня боулами.

ОКОЛО — Получили ли вы поддержку от своих клиентов/благотворителей/сотрудников/государства?

Алена Ермолаева — У нас очень теплые отношения с гостями, поэтому, да, мы ощутили их поддержку. Многие стали приводить всю семью, когда они были переведены на удаленную работу. Так же нашу доставку бизнес-ланчей стали рекомендовать своим родным и друзьям, работающим в других офисах. Наша команда стала сплоченнее, стали помогать друг другу, поддерживать и улучшать навыки друг друга. А на «Президентские каникулы» мы отправились на оптимистичной ноте, устроив корпоратив для всей команды.

ОКОЛО — Считаете ли вы меры, принятые правительством необходимыми и достаточными в текущей ситуации? Оставляют ли они пространство для вашей работы?

Алена Ермолаева — Честно говоря, всё было относительно хорошо, было пространство для работы до момента полной самоизоляции. Сейчас осталась только доставка, но с крупными агрегаторами доставки еды, которые уже давно на рынке, трудно тягаться. Да и будем честными, когда вы приходите в ресторан, вы получаете вкусную еду и атмосферу, а когда вы заказываете еду из ресторана — вы получаете просто еду. Как говорится в стихотворении «Хорошо омаров есть, запивать шато.  Можно пиво с воблою, но уже не то«.

ОКОЛО — Есть ли у вас идеи о мерах, способных улучшить ваше положение в текущей ситуации, которые может предпринять правительство/общество/профессиональное сообщество?

Алена Ермолаева — Рестораторы по Санкт-Петербургу и России стали сплоченнее. Например, Алёна Мельникова собрала подписи рестораторов нашего города и подала петицию губернатору Петербурга с просьбой поддержать бизнес.

Санкт-Петербург был признан ресторанной столицей России в 2019 году. Некоторые поставщики идут на уступки и предлагают скидки на закупки. Поставщик микрозелени развозит свою продукцию бесплатно тем ресторанам, которые еще барахтаются и работают.
Поддержка местного бизнеса, бесспорно, должна быть, но не стоит забывать, что никакие арендные каникулы, отложенные кредиты и скидки на продукцию не спасут ресторан, если из-за экономического положения гости не смогут приходить в любимые заведения.

Беседовал Александр Шек

Добавить комментарий